EL FRIJOL EN MEXICO

El frijol, una planta del género Phaseolus, es uno de los alimentos embemáticos de México. Felizmente adaptado a las distintas geografías nacionales, se produce con abundancia y se sabe que posee características genéticas que le hacen el complemento ideal del maíz, tanto desde su desarrollo como cuando se le consume. Con los frijoles, los mexicanos tenemos una relación que se extiende por milenios, a lo largo de los cuales hemos desarrollados las técnicas para procesarlo, que de tan conocidas se nos antojan simples, pero que encierran un profundo conocimiento sobre las características del producto y los modos más eficientes de prepararlo, de sacarle el mayor provecho. De todos los productos salidos de estas tierras el frijol es uno de los que mejor aceptación tuvo a nivel mundial, aunque cabe señalar que ni tuvo mayor impacto en las prácticas agrícolas, ni sustituyó a otras leguminosas. De la planta del frijol se utiliza fundamentalmente su vaina –como verdura cuando está tierna– y sobre todo sus semillas, los frijoles propiamente dichos, en una cantidad de preparaciones y presentaciones tan amplia como lo es la diversidad cultural y regional de México.
Resulta curioso que a pesar de la fuerte presencia en la dieta básica y de su importancia para el cultivo de la milpa, los frijoles fueran domesticados bastante tiempo después que los otros dos ingredientes básicos: el maíz y la calabaza, sin que esto implique de modo alguno que no se les recolectaba y consumía desde antes, sólo que su proceso de domesticación fue posterior, si bien cabe la posibilidad de que en el futuro aparezcan datos que indiquen lo contrario. Las evidencias de vainas y semillas de frijol domesticados más antiguas que se conocen proceden de Tehuacán, Puebla, y tienen una antigüedad de aproximadamente 2 300 años antes del presente. Al parecer, la mayoría del frijol que se consumía en la época prehispánica pertenece al género llamado Phaseolus vulgaris, y se le daba, como ahora, una multitud de nombres y tal vez hasta uso específicos en función del color de su semilla, que es lo que se aprovecha principalmente, si bien también era usual utilizar como verdura la vaina aún tierna: el ejote.
A pesar de su evidente importancia, las representaciones prehispánicas de frijol son más bien escasas. Entre los pocos ejemplos se encuentran códices mixtecos, en los que se representan lo mismo personajes con semillas sobre el cuerpo que el glifo de lugar también con semillas para indicar sus nombres. En códices de la época colonial es más común encontrar referencias al frijol bien sea en alusión a su tributación, al nombre de algunos lugares (varios de los cuales aún lo conservan) o formando parte de la grafía de vocablos que llevan el componente etl (palabra náhuatl para frijol). Según la Matrícula de Tributos y el Códice Mendoza, la Triple Alianza recibía periódicamente tributos de frijol, que incluían hasta 25 trojes procedentes de provincias situadas en la periferia del corazón del imperio. Aún después de la conquista, los cargamentos de frijol seguían siendo exigidos como tributo por parte de las nuevas autoridades.